Đường và carbohydrate

Nhận thức ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng với sự phát triển của các yêu cầu ghi nhãn dinh dưỡng đã làm cho việc phân tích đường và carbohydrate trở thành một nhu cầu thiết yếu trong ngành Thực phẩm và Đồ uống.

Ngoài chức năng là nguồn cung cấp năng lượng và cung cấp hàm lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể, carbohydrate còn góp phần tạo nên vị ngọt, hình dáng và đặc điểm kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Vì một số lí do, việc phải xác định loại và nồng độ carbohydrate trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng.

• Tiêu chuẩn Nhận dạng – thực phẩm phải chứa các thành phần phù hợp với quy định của chính phủ
• Ghi nhãn dinh dưỡng – nhằm thông báo cho người tiêu dùng về hàm lượng dinh dưỡng chứa trong thực phẩm.
• Phát hiện sự pha trộn – mỗi loại thực phẩm đều có một “dấu vân tay” carbohydrate.
• Chất lượng thực phẩm – các đặc tính hóa lý của thực phẩm như vị ngọt, hình thức, độ ổn định và kết cấu phụ thuộc vào loại và nồng độ của cacbohydrat có trong thực phẩm.
• Kinh tế – ngành công nghiệp không muốn lãng phí các thành phần đắt tiền
• Chế biến thực phẩm – để quá trình chế biến thực phẩm đạt chất lượng cao còn phụ thuộc vào loại và nồng độ carbohydrate có trong nó.

Các kỹ thuật quang phổ, kỹ thuật phân tách và sự kết hợp đa dạng của chúng là những phương pháp chính được sử dụng để phân tích carbohydrate trong thực phẩm. Ngoài ra, một số phương pháp tiếp cận khác dựa trên việc sử dụng cảm biến hoặc phương pháp vật lý bao gồm phép đo phân cực, chiết suất và tỷ trọng cũng được sử dụng.

Việc phát triển các phương pháp phân tích mới để phân tách, xác định và định lượng cacbohydrat có tầm quan trọng rất lớn trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu. Do đó, kiến thức về chất lượng và hàm lượng carbohydrate trong trái cây, rau, ngũ cốc và các thực phẩm tự nhiên khác là điều cần thiết để xác định đặc tính thực phẩm và các đặc điểm quan trọng như hương vị, độ chín, chất lượng, tính xác thực, điều kiện bảo quản,… Khả năng nhận biết tốt về thành phần carbohydrate là điều kiện bắt buộc trong thời đại ngày nay, không chỉ để hỗ trợ cho việc sản xuất thực phẩm lành mạnh hơn mà còn có thể đánh giá và hiểu rõ được vai trò của chúng đối với một số chức năng trong cơ thể con người.